1 épaule avec 1 gigot d’agneau désossé de 1,5 kg coupé en petits cubes, 6 ou 7 aubergines longues et fermes, 50 g d’oignons hachés, 3 g d’ail haché , 30 g de farine, 100 g de concassé de tomates, 1 mélange d’épices composé de 2 cuillères à café de cumin, 1 cuillère à café de coriandre,, 1 / 2 cuillère à café de gingembre, 1 branche d’estragon ciselé, du thym frais,1 piment oiseau, 1 petit morceau de gingembre confit, 1,5 l de vin blanc, le zeste blanchi d’une orange et d’un citron vert, 100 g de miel, sel, poivre, huile d’olive, basilic.

Dans un sauteuse avec l’huile d’olive, saisir de toutes parts les oignons hachés puis la viande, saupoudrez d’une pincée de farine, mouiller de vin blanc.
Ajouter les épices et les zestes hachés, le miel et le concassé de tomates puis l’ail haché.
Rectifier l’assaisonnement, cuire jusqu’à attendrissement et cuisson complète de la viande pendant 45 mn à 1 heure. A ce moment là, ôter la viande et laisser réduire la sauce aux trois-quarts.
Pendant de temps, trancher les aubergines dans leur longueur et les badigeonner d’huile d’olive.
Les faire dorer sous le gril du four, les déposer sur un papier absorbant pour ôter l’excès de gras.
Garnir le moule de lanières d’aubergines en rosace, remplir avec la viande, bien refermer les lanières et tasser avec une assiette et un poids.
Mettre au frais une nuit.
Au moment de dîner, chauffer au bain-marie, à feu doux 30 mn et démouler sur un joli plat. Décorer le centre avec du basilic, des tomates concassées, napper de sauce.

Cette charlotte d’agneau est depuis pas mal d’années mon plat fétiche. Elle est née un jour de Pâques, en plein coup de feu sur une erreur de présentation de recette. Le tian d’agneau, trop viril, est devenu grâce à un savant mélange d épices, en souvenir de voyages lointains, une toute douce charlotte d’agneau aux aubergines.

Vins :
Hermitage rouge, vin tanique à laisser vieillir.